A formação técnica.
Cozinha francesa clássica pelo método das cordons-bleus - o repertório de fundos, molhos-mãe, cocções e cortes que é, na prática, a gramática de quase toda a cozinha ocidental profissional.

Somaram-se a isso cursos e aperfeiçoamentos no Brasil, entre eles no SENAC, e uma biblioteca de trabalho: o Viandier de Taillevent (1373), os receituários portugueses e brasileiros do século 19, os manuais de casa de família, os livros de cozinha regional que ninguém mais consulta.

Por que a cozinha das cordons-bleus e a cozinha histórica.
As duas escolhas são uma só. A técnica clássica não é um estilo: é uma chave. Quem sabe fazer um fundo, montar uma emulsão, conduzir uma cocção lenta e ler uma proporção antiga consegue abrir qualquer receituário do mundo — o marroquino, o russo, o baiano, o goês — e restituir o prato ao que ele era, em vez de “adaptá-lo” ao próprio gosto. A técnica francesa é o que permite não trair as outras cozinhas. E a cozinha histórica é o destino natural de quem tem essa chave: se você pode ler o Viandier, por que cozinhar apenas o que se cozinhou esta semana?

A história como ingrediente.
A formação em História - europeia, sobretudo - não é um enfeite biográfico. Um prato é um documento. A galimafrée diz como se temperava com gengibre e vinagre no fim da Idade Média. O miroton das concierges parisienses diz o que se fazia com a carne cozida de ontem numa cidade de porteiras e prédios altos. O "arroz de puta rica" de Goiás Velho diz tudo, no próprio nome, sobre quem podia gastar e quem não podia. Servir esses pratos sem contar isso seria servir metade.

Trinta anos de mesa.
Antes de existir o Mesa de San Miguel, houve décadas de mesas cheias em casa, amigos, famílias, jantares que começavam cedo e terminavam tarde. O anti-restaurante não foi uma virada de carreira: foi a continuação de uma trajetória de vida, a afirmação de um hábito delicioso, prazeirozo e, fundamentalmente, importante.